Всем привет!
Сейчас на прилавках магазинов такое разнообразие сортов муки, глаз радует.
Как сделать выбор без муки без мук, правильно и грамотно.
Будем разбираться! Потому что мало кто разбирается в этом хорошо.
Как правильно сделать выбор муки?
Подходишь к полкам с мукой – и глаза разбегаются от разнообразия. Так хочется все попробовать! Но вот что с этой мукой делать, какие у нее особенные свойства и что за сюрпризы она нам готовит?
Ржаная мука
Рожь – один из самых распространенных злаков во всех странах вдоль северного побережья Балтики, от Германии до России. В холодном климате с резкими перепадами температур она чувствует себя прекрасно. И даже бедные почвы не помеха хорошему урожаю. Потому-то именно ее и выращивают на огромной территории от Бельгии до Урала.
В нашей стране продается ржаная мука трех сортов: сеяная, обдирная и обойная. Самая популярная – обдирная, серовато-кремовая, с вкраплением частиц оболочек зерна. Ее считают универсальной и именно из нее выпекают самые распространенные и хорошо знакомые сорта хлеба, калитки, пироги.
Ржаную муку из цельного зерна называют обойной. Она грубее обдирной, с более крупными частицами, с заметным количеством отрубей. Ржаная мука во многом отличается от пшеничной. В ней меньше глютена и глиадина – белков, формирующих клейковину, а основные связи в тесте формируются за счет крахмалов. Поэтому тесто из ржаной муки никогда не получается таким же эластичным и прочным, как из пшеничной, – клейковина слишком слабо развита.
Ржаной хлеб всегда выпекают с использованием закваски или других ингредиентов, создающих в тесте более кислую среду. Без этого он получится клеклым, непропеченным – таковы свойства муки. Но стоит только смешать ржаную муку пополам с пшеничной, все становится гораздо проще.
Для информации: Кали́тки — небольшие открытые пирожки из ржаного пресного теста с различными начинками, наливками, намазками или припёками. Традиционное блюдо карельской, вепсской и северорусской кухни. Популярное блюдо финской кухни.
Гречневая мука
Когда-то, чтобы получить гречневую муку, приходилось перемалывать гречку в кофемолке, просеивать и снова перемалывать. Теперь ее можно запросто купить, причем двух видов: из зеленой и из обжаренной гречки. Обе муки безглютеновые, богаты белком и клетчаткой, но любимым, узнаваемым ароматом обладает только мука фото: из обжаренной крупы.
Гречневую муку с давних пор использовали кулинары во Франции, в России, на севере Италии и в Японии. Русские повара пекли из нее блины, а во французской Бретани – крепы. Причем, и там и там умудрялись делать это без добавления пшеничной муки. А это очень непросто!
Итальянцы же комбинировали гречневую муку с пшеничной и пекли кексы. Японцы делают из гречневой муки традиционную лапшу – собу. Из-за отсутствия глютена гречневую муку лучше всего использовать в сочетании с пшеничной. Желательно, чтобы гречневая составляла не более половины всей муки в тесте.
Придерживайтесь такого соотношения, даже если вы хотите испечь безглютеновый кекс или хлеб: пусть вторая половина муки будет с менее ярким вкусом. Хотя можно поэкспериментировать с выпечкой блинов, вафель, печенья, крекеров и других изделий, от которых не ждут подъема.
Яркий вкус гречневой муки прекрасно сочетается с шоколадом и кофе, карамелью и орехами, с разными специями, а также с грибами, клубневым сельдереем, тыквой и кислыми ягодами
Кукурузная мука
Кукурузная мука – размолотые зерна кукурузы – давно известна в североамериканской и особенно в мексиканской кухне. Из нее делают лепешки тортильи, а в смеси с пшеничной мукой используют для выпечки хлеба, сладких и несладких кексов, маффинов, печенья. Даже небольшая добавка кукурузной муки придаст любому тесту не только приятный желтый оттенок, но и мягкий сливочный вкус.
Из кукурузной муки получается отличный кляр, в который можно обмакнуть перед обжариванием кусочки рыбы или овощей. А еще кукурузная мука – прекрасная панировка, которая не пригорает в горячем масле.
Иногда кукурузную муку вмешивают в аджику, чтобы связать сок жгучего перца, или в суп харчо, чтобы сделать его немного плотнее.
В зависимости от степени помола, кукурузная мука может быть очень тонкой или размером с крупинки манки. Выбирайте ту, которая подходит для ваших кулинарных задумок. И пожалуйста, не путайте кукурузную муку с кукурузным крахмалом, это разные продукты!
Льняная мука
Льняная мука стала популярной не только благодаря своим уникальным полезным свойствам, но и способности придавать тесту вязкость.
В веганской и постной выпечке льняная мука часто выполняет роль яиц. Лен не зерновая, а масличная культура, поэтому мука из него отличается по свойствам от муки, полученной из злаков. В ней содержатся жирные кислоты омега-3, все семь незаменимых аминокислот, витамины и микроэлементы.
Муку из семян льна добавляют в безглютеновые смеси или в пшеничную муку, чтобы использовать для выпечки хлеба и различных кондитерских изделий. А еще ее смешивают с молочными продуктами, фруктовыми и овощными соками, с ней готовят кисели и каши.
Овсяная мука
Овсяная мука отличается низким содержанием крахмала и богата пищевыми волокнами и жирными аминокислотами. Но любят ее не только за пользу, а за приятный вкус и способность делать выпечку более рассыпчатой. Особенно хороши блинчики и печенье из овсяной муки, однако ее не должно быть более трети от общего веса муки .
Дело в том, что в овсяной муке недостаточно собственных белков (клейковины), чтобы получилось эластичное тесто. Здесь на помощь приходит льняная мука, которая выступает связующим компонентом.
Рисовая мука
У белоснежной рисовой муки деликатный, чуть сладковатый вкус. Но поскольку в ней совсем нет глютена, использовать ее в выпечке в чистом виде проблематично. Поэтому эту муку почти всегда соединяют с пшеничной.
Практически в любое тесто можно добавить до 10% рисовой муки, но нужно помнить, что она впитывает много воды. Так что, скорее всего, в тесто придется добавить немного больше жидкости, чем обычно.
В некоторых рецептах рисовую муку заваривают кипятком или горячим молоком. Это изменяет состояние крахмалов, и тесто становится более вязким, липким и податливым.
В Японии и Китае из рисовой муки очень ловко лепят различные виды пельменей, делают лапшу и традиционные десерты. А еще рисовая мука – отличная панировка для рыбы, мяса и котлет.
У рисовой муки деликатный, чуть сладковатый вкус. поэтому она отлично подходит для приготовления различных десертов.
Рисовая мука почти всегда входит в состав различных безглютеновых смесей.
Универсальная мука без глютена
Если по какой-то причине вы отказались от муки из злаков, содержащих глютен, такая универсальная смесь – идеальное решение. Различные виды муки – рисовая, амарантовая, льняная – скомбинированы с тапиоковым, кукурузным и картофельным крахмалом так, чтобы у муки был приятный вкус, не «шершавая» текстура и хорошие свойства.
Благодаря ксантановой камеди, которая работает как загуститель, из этой безглютеновой смеси получится и хлеб, и кексы, и бисквиты, и тесто для пирожков или пельменей.
На мой взгляд, информация полезная и теперь без труда сможем правильно использовать разные сорта муки. А, чтобы не забыть и каждый раз не искать, что же там говорилось о муке, возьмите статью в закладки и нужная информация всегда будет под рукой, да и не забудьте поделиться со своими друзьями в соц. сетях, Вам не сложно, а им будет приятно!
Всем желаю здоровья и благополучия! Заходите, буду рада!
Читайте также:
1.Кулинарные хитрости и советы для всех
2.Полезные кухонные хитрости, которые помогут сделать пищу полезней
